前几年，掀起了一阵主题餐厅的风潮，从红色革命主题的火锅，到电影主题的餐厅，再到女仆主题、动漫主题、民国主题等。总之我们想得到的一切“文化”元素，貌似在餐饮业都开了花。一时之间，很多主题餐厅仿佛看到了餐饮未来的“文化”路。这就是所谓的，从单纯的产品时代跨越到了文化附加值时代。
一些媒体也参与了这场“餐饮革命”。直到今年初，我仍然听说几个创业大赛，选出的“冠军项目”是类似于“阿拉伯主题餐厅”这样的项目。由此可见市场对餐饮未来的方向预判。
不过，半年后，很多主题餐厅传出了关门的消息，从最初的每日营业额1-2万，迅速降到了每日两三千，直至不能盈亏平衡，只能关门。其中，被媒体追捧的望京8000米户外主题餐厅和福码大厦面酷关门了！长沙首家女仆咖啡厅悄然关门了！ACG主题餐厅路在何方？天津主题餐厅光靠噱头揽客，多家开业不久就关门……
为什么会倒闭？原因归纳起来其实就一句话：本末倒置，噱头不能成为竞争力。
当人们的新鲜感过去了以后，能不能给食客提供一个坚挺的购买理由，不仅是餐饮行业，而是绝大多数行业都在研究的问题。对很多人来说，“主题差异化”和“开业期间高营业额”正好掩盖了这种模式的缺陷，从而导致很多人进入主题餐厅的行列中。
主题餐厅之痛
主题餐厅之痛，痛在哪？为什么绝大多数主题餐厅从一开始就注定会以关门收场？
痛点一：主题餐厅从本质上并没有实现差异化
起初，很多人认为主题餐厅能够和很多同类餐厅形成差异化，因为差异化是具备竞争力的前提。但是主题餐厅的差异化是有效的差异化吗？
不是。
红色主题餐厅为什么就比电影主题餐厅好？电影主题餐厅为什么就比动漫主题好？所以从本质上讲，主题餐厅之间都存在竞争，每一种主题也都没有给出“购买自己而不选择别人”的理由。抛开产品来说，这些文化主题之间本身就存在竞争，而此时，餐厅又过多强调文化，从而丢掉了产品美味的宣传，使得品牌失去了“立足点”。
按照创始人的理解，他们希望这种文化属性能够和就餐者发生一些情感关联。可是，这些主题对于绝大多数人来说，都没有粘性——也就是选择的必要性。
痛点二：失去应对竞争的焦点
很多传统行业在考虑发展方向的时候，很少以竞争为导向。（竞争为导向：一个人今天要吃饭了，他在想要吃什么？脑子里出现了几个备选，最后选择其中一个。）这也恰恰是主题餐厅的一大弱势，就是在终端环节看似有价值，但其实特别没价值。
主题餐厅花了大价钱搞装修，里面的摆设、器具、服务员话术都是按照主题来设计的。但如果你向客户提供的是“新奇”，那么“新奇”一旦满足，便不可重复消费，因为他想看的都看了。而顾客心中对“吃”这个欲望，却没有满足，或者说暂时满足了，但没有留下好的印象。那么，顾客在二次提出想“吃”的需求时，你就不会成为他的备选答案。因为，客户第一次在“吃”的问题上没有得到有效满足。
痛点三：品牌对外宣传失焦
这点和第二点差不多，不同的是，一个是产品层面，一个是品牌层面。大量主题餐厅把竞争的发动机找错了，认为主题餐厅的核心竞争力在“主题”上，所以宣传时落脚点都在主题。但“主题”其实很难拉动消费。作为消费者，只要东西好吃，选择红色主题餐厅或电影主题餐厅都行。这就是非必要条件。
我们的社会在经过经济高速发展以后，消费行业，特别是餐厅业，已经进入了一个零和的竞争关系。就是说：社会消费总量已经增长缓慢了，商家之间更多的是一种内部挤压式竞争。通俗点说，就是你的竞争对手有生意你就没生意，你有生意你的竞争对手就没生意。因为人一天就吃那么几餐饭，消费总次数很难再增长。
所以，选择餐厅的时候，就是一种非此即彼的关系。作为餐饮商家，盯紧对手特别重要，如果再选错了”发动机“，那客户肯定是去别家了。
未来餐厅的发展方向
说完主题餐厅的痛点，很多同学可能要问：未来餐厅的发展方向在哪？
如果是立足于长远的竞争和一些比较实在（非玩概念）的操作，萌主建议：以超级单品为立足点，打造一个可以通杀对手的超级单品。但超级单品不是说只卖一道菜，而是说这道菜和你的品牌形成比较紧密的关系。
将品牌和超级单品挂钩的有以下几点好处：
1、运营上简化和标准化更容易；2、传播的各种好处；3、与消费者关联性建立；4、成为这种产品的代表品牌。
以成都这种美食之城为例，靠串串和冒菜扎根的几个品牌，生命力就很长。
在我们进行单品考虑的时候，一定要结合地域和饮食特征综合来分析。一旦有了超级单品，所有的宣传都围绕这个单品去造势，而这个造势和借势的过程又需要太多太多技巧。比如：在四川就有知名的酸菜鱼、芋儿鸡这种超级单品。
全聚德已经开业一个世纪了，但我们普通的餐饮店，为什么开一段时间就要关门？难道是我们的产品和服务都不如他们吗？
显然不是。中华老字号之所以能成为中华老字号，原因不仅是他做得好，更在于他持续地做得好。
超级单品火爆后，维护势能是一门技术。很多时候，火爆了几年的餐饮不能继续火爆的原因不是口味和服务本身出了什么问题，而是食客出现了审美疲劳。因为再好吃的东西天天吃，内心还是会抵触的。
所以，餐厅一定要在维持势能上下工夫，研究自己如何持续火爆下去，而且要有“广度”。
为什么需要“广度”？这又恰恰是传统餐厅非常缺乏的。因为大多数餐厅停留在产品思维，就是“坐商”。没有一个庞大的人群基数，在一定时间的多次消费（比如一个月，或者半个月），餐厅的“势能”就会下降。没有势能或热度的品牌，是不会有人关注的。这个时候，你做得好不好吃已经不重要了，因为人们只会追逐“火爆的餐饮”，而不会追逐冷清的餐饮。
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